Na produção de cachaça artesanal, os holofotes geralmente se voltam para etapas como a fermentação, o corte da destilação ou o envelhecimento em barris. No entanto, existe uma fase anterior — silenciosa, mas fundamental — que determina grande parte da qualidade da bebida: a moagem da cana-de-açúcar.
Essa etapa, muitas vezes subestimada por quem está fora do alambique, é o primeiro elo da cadeia que vai transformar o caldo da cana em cachaça de verdade. E quando feita com precisão e respeito à matéria-prima, pode ser a diferença entre uma bebida comum e uma cachaça excepcional.
Muito Além de Extrair Caldo
Moer a cana não é apenas espremer. O objetivo não é simplesmente extrair o máximo de líquido, mas garantir um caldo limpo, equilibrado e adequado para a fermentação. Quando a pressão da moenda é excessiva, há o risco de extrair compostos da casca e da fibra que podem interferir negativamente no sabor, trazendo notas amargas ou impurezas indesejadas.
Por outro lado, moagem insuficiente pode resultar em perdas de caldo e baixa eficiência, comprometendo o rendimento e a qualidade do mosto fermentado.
Tempo é Tudo
A cana-de-açúcar é altamente perecível. Por isso, quanto menor o tempo entre o corte e a moagem, melhor. Cana moída ainda fresca preserva seus açúcares naturais e evita a proliferação de microrganismos indesejáveis que podem afetar a fermentação.
É por isso que os melhores alambiques prezam pela moagem no mesmo dia do corte, garantindo um caldo mais puro e fermentações mais saudáveis.
Precisão na Regulagem da Moenda
O tipo de moenda, a distância entre os rolos, a força aplicada e até a velocidade da moagem precisam ser ajustados com cuidado. Uma moenda bem regulada extrai o que interessa e preserva a integridade do processo. Além disso, o uso racional da “água de imbibição” — que ajuda a extrair o restante do caldo da cana — deve ser feito com atenção, pois influencia diretamente o teor de sólidos, o pH e o comportamento da fermentação.
Tudo Começa Aqui
O terroir, a variedade da cana, o clima e o solo já imprimem características únicas ao caldo. Mas é na moagem que essa identidade começa a ser revelada. Uma moagem bem feita respeita os sabores naturais da cana e prepara o terreno para uma fermentação limpa, viva e expressiva.
Essa etapa silenciosa, mas essencial, define o tom da jornada que transforma o caldo doce em uma das expressões mais ricas da cultura brasileira: a cachaça de alambique.
O Alambiqueiro Recomenda
Se você é produtor, técnico ou apenas apaixonado por cachaça, não subestime a moagem. Visite alambiques, observe as práticas no campo e perceba como essa etapa, aparentemente simples, é onde começa a arte da boa cachaça.