Denominação de Origem da Cachaça de Paraty

Na última terça-feira, 30 de janeiro de 2024, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) anunciou na Revista da Propriedade Industrial (RPI) uma mudança significativa para a cachaça de Paraty. A Indicação Geográfica (IG) desta bebida foi alterada, evoluindo de uma Indicação de Procedência (IP) para uma Denominação de Origem (DO). Com esta atualização, o INPI mantém o total de 120 IGs sob sua jurisdição, sendo agora divididas em 85 Indicações de Procedência (exclusivamente nacionais) e 35 Denominações de Origem, das quais 26 são nacionais e nove são internacionais. Vale ressaltar que os pedidos para alteração de registro podem ser submetidos ao INPI após dois anos da data de concessão inicial, um procedimento disponível desde 2020.

No processo de solicitação para essa mudança, foi apresentada ao INPI uma documentação destacando características únicas da região de Paraty, que influenciam diretamente na produção da cachaça. Entre estes fatores, estão a diversidade topográfica da Serra do Mar, altos níveis de chuva distribuídos ao longo do ano e temperaturas geralmente altas. Estas condições climáticas resultam em uma maturação parcial da cana-de-açúcar, com baixos níveis de sacarose e maior presença de açúcares redutores, ácidos orgânicos e compostos nitrogenados, essenciais para o crescimento da planta.

Os ácidos orgânicos da cana-de-açúcar transferem-se para a aguardente, contribuindo para sua acidez. Por outro lado, os compostos nitrogenados são fundamentais na formação de álcoois superiores que, durante a fermentação, destilam-se e integram-se ao produto final, conferindo nuances de sabor como picância (propanol), pungência (isso-butanol) e doçura (álcool isoamílico).

Além dos elementos naturais, fatores humanos também desempenham um papel crucial, incluindo o conhecimento empírico transmitido por gerações de produtores, a seleção de variedades de cana adaptadas ao clima e solo locais, o manejo manual da cana, o uso de adubação orgânica com baixa aplicação de agrotóxicos, a limitação no uso de maquinário agrícola para evitar a compactação do solo, e técnicas tradicionais de destilação, que privilegiam um processo mais lento e cuidadoso, respeitando os métodos dos antepassados.

Esta abordagem mais lenta na destilação, com a seleção criteriosa da fração do destilado, minimiza a presença de compostos indesejáveis no produto final, resultando em uma aguardente de cana com qualidade superior e sensações alcoólicas mais agradáveis. Além disso, a constante melhoria na infraestrutura de produção e o foco dos produtores em aprimorar a avaliação sensorial do produto são fatores chave.

Graças a essa combinação de influências naturais e humanas, a aguardente de cana de Paraty possui características sensoriais únicas e distintas, marcadas por uma agradável sensação de calor e nuances de doçura, elementos que definem sua exclusividade e qualidade.

 

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